Hozzávalók:
1 kg körüli őzcomb
15 dkg füstölt szalonna,1 kanál pirosarany,1 kanál gulyáskrém,2 hagyma.
Mártáshoz:
2 evőkanál kristálycukor
vöröshagyma,sárgarépa és petrezselyemgyökér
1 evőkanál mustár
1 evőkanál citromlé
2 dl tejföl
1 kiskanál őrölt bors (ha csípősen szeretjük)
só.2 kanál sima liszta sűritéshez.
Páclé:
3-4 darab kb. 25 dkg sárgarépa
2 darab petrezselyemgyökér
2 gerezd fokhagyma
2-3 babérlevél
1 kiskanál őrölt fekete bors,kömönymag
8-10 szem egész fekete bors
2-3 szem borókabogyó
só
1,5 dl8 %-os ecet,2 lapos kanál k.cukor
*
Elkészítés:
2 nappal sütés előtt előkészítettem és bepácoltam az őzcombot. A pácléhez előbb megtisztítottam a sárgarépát, zöldséget, a vöröshagymát, karikákra vágtam mindent és másfél liter sós vízben félpuhára főztem.Tettem hozzá fűszereket is, őrölt és egész borsot, őrölt köménymagot, borókabogyót, babérlevelet és két gerezd apróra vágott fokhagymát és a főzés végén az ecetet. Az így elkészített páclevet még forrón a húsra öntöttem, letakartam és hideg helyre tettem két napra. A húst naponta megforgattam a lében.
A húst bekentem mustárral és olajjal, egy mély tepsibe tettem, alá a füstölt szalonnaszeleteket. Hozzáadtam a pácléből az összes zöldséget, mellétettem még karikára vágott vöröshagymát és felöntöttem a páclével úgy, hogy kb. a hús feléig ért a lé. Rátettem még babérlevelet, lefedtem a tepsit és betettem a sütőbe. Másfél óráig párolódott, sült így a hús. Közben három alkalommal is megnéztem, meglocsolgattam a húst a lével, ami közben fogyott is. Amikor már puha lett a hús, akkor kiszedtem a tepsiből mindent és elkészítettem a vadas mártást,közben még a csíkokra szeletelt húst Wookban kicsit megpirítottam 2 hagymán.Tettem rá pirosaranyat és gulyáskrémet.
Két evőkanál kristálycukrot sötétbarnára pirítottam, aztán felengedtem a tepsi alján maradt lével és addig kevergettem, amíg felolvadt. Ekkor hozzáadtam a puha zöldségeket és botmixerrel pürésítettem, majd ízesítettem mustárral, őrölt borssal, kis citromlével, majd belekevertem még 2 dl tejfölt.
Galuskát/nokedlit/ tálaltam mellé.
