Hozzávalók:
6 nagy vagy 8 normál libacomb
3 gránátalma
0,5 l jó minőségű vörösbor
2 ek vaj
Só, bors
70 dkg krumpli
4 kápia paprika
Kb. 1,5 dl tej
3 ek vaj
2 tojás
Kevés liszt
Só, fehér bors
2 kis csomag mini mozzarella
A vörös pesto-hoz:
5 db szárított, olívaolajban eltett paradicsom
2 ek friss bazsalikom
Fél dl a paradicsom olajából
1 dl passzírozott paradicsom (passata)
1,5 dl extra szűz olívaolaj
1 ek fenyőmag
1 gerezd fokhagyma
10 g grana padano vagy parmezán
Kevés só, bors
*
Elkészítés:
A vörös pesto-hoz a fenyőmagot száraz serpenyőben illatosra pirítjuk.
Egy késes robotgépbe tesszük, hozzáadjuk a bazsalikomot, szárított paradicsomot, passzírozott paradicsomot, fokhagymát, reszelt sajtot, csipet sót, borsot.
Felaprítjuk, majd hozzákeverjük a 1, 5 dl olívaolajat és a szárított paradicsom olajából fél dl-t.
Ebbe keverjük a lecsepegtetett mozzarellákat, legalább 1 napra hűtőbe tesszük érlelni.
Egy serpenyőt felforrósítunk, a combokat bőrükkel lefelé egymás után belefektetjük.
Addig sütjük őket, amíg a bőrük megpirul és a lehető legtöbb zsír kisül belőlük.
Ezután átemeljük egy tepsibe immár bőrrel felfelé.
Sózzuk, borsozzuk.
A gránátalmákat félbevágjuk, kiszedjük a magokat, a lét is felfogjuk, ami közben kifolyik.
Rászórjuk a combokra, a lét is ráöntjük, majd meglocsoljuk 3 dl borral.
Lefedjük, 160 fokos sütőbe toljuk kb.
2 órára.
A végén levesszük a fóliát, magas lángon, pár perc alatt ropogósra sütjük a combok bőrét.
Mikor kész, a visszamaradt szaftból kivesszük a húsokat, melegen tartjuk.
A szaftról kanállal lemerünk annyi zsírt, amennyit csak tudunk, a többit átszűrjük.
Egy kis lábasba öntjük, hozzáadjuk a maradék bort, alaposan beforraljuk, hogy a mennyisége kb.
a fele legyen.
Végül elzárjuk a lángot, belekeverjük a hideg vajat.
Míg a hús sül, elkészítjük a köretet.
A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk, puhára főzzük.
A paprikákat forró sütőben addig sütjük, míg a héja itt-ott megfeketedik, hólyagos lesz.
Langyosra hűtjük, héját lehúzzuk, a húsát magok nélkül egy-két ek tejjel összeturmixoljuk.
A krumplit is átnyomjuk, hozzáadjuk a paprikát, a vajat, a tojásokat, 1 ek lisztet és annyi tejet, hogy ne túl lágy masszát kapjunk, mikor összenyomkodjuk.
Ha mégis így lenne, kevés liszttel dúsítsuk, megkóstoljuk, sózzuk, borsozzuk.
Nyomózsákba töltjük.
Egy libazsírral kikent tepsire kis halmokat, kis kosarakat nyomunk.
220 fokos sütőbe toljuk, 25-30 percig sütjük.
A kosarakba a sütési idő lejárta előtt két perccel egy-egy mozzarellagolyót ültetünk, visszatoljuk olvadni.
Tálaláskor 1-2 combot a tányér közepére teszünk, körberakjuk a hercegnőburgonyákkal és a sajtos kosárkákkal.
A mártással megcsorgatjuk a tányért, kis tálkákban mellé is kínáljuk.
