Hozzávalók:
12 szelethez:
A piskótalaphoz:
80 g finomliszt
20 g étkezési keményítő
4 tojás
50+50 g porcukor
1 tasak vaníliás cukor (10 g)
20 g kakaó
2 csapott kk. sütőpor
2 ek. pocukor a szóráshoz
Továbbá:
1 nagy üveg meggybefőtt (töltőtömeg kb. 400 g)
45 g étkezési keményítő
2 ek. + 2 kk. cukor
2 ek. cseresznyepálinka
1,5 dl + 2,5 dl tejszín
1 tasak habfixáló (10 g)
100 g tortabevonó étcsoki
1 tasak vaníliás cukor (10 g)
*
Elkészítés:
A felsorolt hozzávalókból kakaós piskótalapot sütünk:
A sütőtepsit (kb. 30×40 cm) kibéleljük sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 240 fokra.
Összekeverjük a lisztet az étkezési keményítővel (vagy egyszerűen 100 g finomlisztet használunk, de keményítővel könnyebb lesz a tészta!). A tojássárgákat fehérre-habosra keverjük 50 g cukorral. Egy másik tálban citromlé hozzáadásával (1 kk.) felverjük a tojásfehérjéket, apránként hozzáadjuk a maradék 50 g cukrot, és kemény, fényes habbá verjük.
A hab 1/3-át lazán, lyukas fakanállal beledolgozzuk a tojáskrémbe. A maradékot a tetejére halmozzuk, rászitáljuk az étkezési keményítővel, sütőporral összekevert lisztet, és az egészet óvatosan, laza mozdulatokkal, felülről lefelé, hogy minél több levegő kerüljön bele, összedolgozzuk, de nem kevergetjük! A masszát a tepsibe öntjük, és a forró sütőben 8-10 percig sütjük.
Közben meghintünk porcukorral egy a tepsinél valamivel nagyobb konyharuhát, a cukor ugyanis majd megolvad a tészta melegétől, és megakadályozza, hogy a tészta a konyharuhára ragadjon.
A sütőből kivett piskótalapot egyetlen határozott mozdulattal tepsistül a konyharuhára borítjuk, azonnal lehántjuk róla a sütőpapírt, és betakarjuk egy másik, nedves, jól kicsavart konyharuhával (mert különben gyorsan kiszárad a tészta és törékeny lesz!), hagyjuk kihűlni.
Elkészítjük a tölteléket:
A meggybefőttet leszűrjük, levéből 6 evőkanálnyit simára keverünk az étkezési keményítővel, a maradékot 2 ek. cukorral felforraljuk, majd hozzáadjuk a keményítőt, és éppen csak sűrűsödésig forraljuk (1 perc). Beletesszük a meggyet, hagyjuk kihűlni.
Egy kb. 1 liter űrtartalmú, 30 cm hosszú őzgerincformát kibélelünk folpackkal. A tésztát formára szabjuk: a rövidebb oldalával párhuzamosan vágunk belőle egy kb. 18*30 cm-es és egy 11*30 cm-es téglalapot. A nagyobbik lapot a formába hajlítjuk-fektetjük, és meghintjük a cseresznyepálinkával.
1,5 dl tejszínt 2 kk. cukorral és a habfixálóval (ha növényi tejszínt használunk pl. Hulala, akkor nem szükséges a habfixáló) kemény habbá verünk, majd a tészta aljára kenjük, és 30 percre betesszük a hűtőbe. Ezután a tetejére simítjuk a meggyes masszát, befedjük a kisebbik lappal (könnyedén rá is nyomkodjuk), visszahajtjuk rá a folpackot, és legalább 3 órára behűtjük.
Következik a díszítés:
A csokoládétáblát élére állítjuk, és burgonyahámozóval vékony réteget, forgácsokat farigcsálunk le róla, felhasználásig hidegen tartjuk.
A maradék 2,5 dl tejszínt kemény habbá verjük a vaníliás cukorral. Az alagutat hosszúkás tálra borítjuk, lehántjuk róla a fóliát. Tetejét és oldalát bevonjuk-tapasztjuk a tejszínhabbal, sűrűn megszórjuk a csokiforgáccsal, és tetejére habrózsákat nyomunk, meggybefőttel díszítjük.
Gyönyörű, finom és különleges!
Lajos Mari: Házi sütemények
