Főoldal » Praktikák » Alapanyag tárolási tanácsok » Fagyasztás és felolvasztás

A fagyasztás és felolvasztás két olyan konyhai technika, amely korunkban magától értetődő szükséglet.

Az élelmiszerek beltartalmi értékei, zöldség, gyümölcs, hús, hal és félkész vagy késztermékek esetén, optimálisan megőrizhetők mélyhűtéssel.

Az eltarthatóság időtartama élelmiszer fajtától függően eltérő lehet.

Helyes tárolás:

Csak a legfrissebb élelmiszereket (gyümölcsöt, zöldséget, halat, stb.) melyek tökéletes minőségűek, érdemes tárolni. Nagyon fontos tehát, hogy a kiválasztásnál gondosan és kritikusan járjunk el. Az ideális tárolási hőfok -20 fok körül van. A lefagyasztás során tehát legalább -30 fok hőmérsékletet kell elérni. Erra azért van szükség, mert így az étel jobban elviseli a tárolást.

Helyes előkészítés:

Célszerű egyszeri felhasználáshoz szükséges adagokban csomagolni, így a felhasználás zavartalan, gyors.

Helyes csomagolás:

A helyes csomagolás a mélyhűtőben tartott élelmiszereket védi az aromaveszteségtől, a kiszáradástól, az íz- és szag átvételétől. A csomagoláson fel kell tüntetni a lefagyasztás időpontját.

Helyes felolvasztás:

A mélyhűtőládát ideális módon egészíti ki a mikrohullámú sütő. A legkíméletesebben így olvaszthatjuk fel az ételt. A panírozott mélyhűtött termékeket a mélyhűtőből kivéve azonnal forró zsiradékba helyezzük, így ropogósabbá válnak sütéskor.

Javasolt tárolási idők a fagyasztóban:

Gyümölcs, marhahús: 10 – 12 hónap

Zöldség, borjúhús, baromfi: 8 – 10 hónap

Vadhús: 6 – 8 hónap

Sertéshús: 4 – 6 hónap

Darált hús: 4 hónap

Kenyér, sütemény, készételek, hal: 3 hónap

Belsőség: 2 hónap

Füstölt kolbász, zsíros hal: 1 hónap

A kiolvasztott élelmiszereket minél előbb használjuk fel. A fagy ugyanis konzerválja az élelmiszereket, de nem semmisíti meg azokat a mikroorganizmusokat, amelyek kiolvasztás után gyorsan aktiválódnak és romlottá teszik az ételt. A részleges kiolvasztás csökkenti az élelmiszerek – különösen a zöldség és gyümölcs, illetve a készételek – tápértékét.

Gyümölcs fagyasztása:

Fagyasztás előtt alaposan mossuk meg a gyümölcsöket, majd konyharuhán csepegtessük le (így elkerülhető, hogy megjegesedjenek). Tiszta nylon zacskókba, vagy kis műanyagdobozba helyezzük el a gyümölcsdarabokat (a nagyobb szemeket zacskóba, a kis szeműeket lehet dobozba is). A hatékony felhasználás érdekében igyekezzünk akkora adagokat kialakítani, amelyek egy étkezésre elegendőek. A margarinos dobozok pl. tökéletesen megfelelnek erre a célra. Egyes gyümölcsöket (sárga-, és őszibarack, eper, málna, stb.) pürésítve is fagyaszthatunk. Turmixgépbe pépesítjük a gyümölcsöket, ha magosak, akkor szűrőn átpasszírozzuk, majd kis poharakba helyezzük. A doboz lezárása előtt tegyél egy kis Folpackot a doboz szájára, majd ezt követően zárd le a tetővel. A dobozokat mindig állva tedd a fagyasztóba. Minden adagra írd rá, hogy mit tettél bele. Lehet pl. olyan ragasztószalagot kapni, amire írni is lehet. Az egyes csomagokat természetesen vegyes gyümölcsökből is összeállíthatod, hiszen általában többféléből készítjük a finomságokat.
A szemes gyümölcsöket előbb egy tálra téve fagyaszthatod a mélyhűtőben, hogy ne nyomják össze egymást, így szép alakjuk marad.

A zöldségfélék fagyasztása:

A zöldségféléket előbb meg kell tisztítani, száruktól, gyökerüktől, majd a megfelelő tisztítást a mosás, majd a Blansírozás követi. A Blansírozás alatt a zöldségfélék rövid ideig tartó előfőzését értjük. Az előfőzés ideje általában 3-8 perc között van, amely függ a zöldségfélék fajtájától, érettségi fokától, és egyéb (pl. méretbeli) tulajdonságaitól. A zöldségeket többnyire a fejlődés, az érés befejeződése előtt szedjük le, ekkor a növekedést szolgáló parányi élő szervezetek (enzimek) még aktívan folytatják tevékenységüket, amelyek következménye a szín, az íz, az illat kialakítása.

A Blansírozás művelete:

A gyakorlatban a Blansírozás kor drótkosárba 1-2 kg zöldségfélét teszünk, és azt 5-10 liter forró vízbe süllyesztjük. A Blansírozás idejét a víz újraforrásától kezdve kell számítani. Amikor letelt a kívánt idő, akkor a zöldséget hideg vízzel azonnal le kell hűteni. Tanácsos a hűtővízbe jeget tenni, hogy hamarabb hűljön ki a fagyasztandó zöldség.

Az előkészítést követően a fagyasztást célszerű alumínium, vagy műanyag tálcán végezni, és a megfagyasztott zöldségeket csomagolni. Ez esetben nem képződik jégréteg a csomagolóanyagon belül, amely a közvetlen fagyasztás esetén elkerülhetetlen. Az így csomagolt termék nem fagy tömbbe, szép, különálló, "gurulós" marad.

Blansírozás ideje néhány zöldségfélénél