A sertés bontása

Elöljáróban meg kell emlékezni arról a sajátos magyar kidolgozási módról, amely a tőkehúst jellemzi. Hazánkban a boltok úgy nevezett "lehúzott" féltesteket kapnak. Ez azt jelenti, hogy a "félsertés" felületéről javarészt eltávolították a bőrt és a bőr alatti zsírszövetet. Európa többi országában a forrázásos házi vágásnak megfelelő bőrös-szalonnás féltestek képezik az üzleti bontás alapját. Ez nem jelenti azt, hogy például a karaj és a tarja ott kizárólag csak bőrös lehet, de azt igen, hogy gyakrabban találhatók ilyen kidolgozású húsrészek. Minthogy Magyarországon is lényegesen csökkent a vágósertések zsírtartalma, ezért bátrabban lehetne kínálni bőrös húsrészeket, különösen fiatalabb állatok feldolgozása esetén.

Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása
Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani:
• szelethúsok,
• pecsenyehúsok,
• kocsonyahúsok.

A szelethúsok kiválóan alkalmasak frissensültek készítésére. Ide soroljuk a karajt, a tarját, továbbá a comb részei közül a slusszt és a felsált.

A pecsenyehúsok pecsenyék és egybesültek alapanyagai. Ide tartoznak a comb részei (dió, fartő), valamint az oldalas és a dagadó. A sült oldalas igazi csemegének számít hazánkban és külföldön egyaránt.

Kocsonyahúsok a fej, láb, csülök és farok. Minthogy ezek mind bőrös részei a sertésnek, így zselatint képezve kocsonyásítják a főzőlét. A csülök számos étel alapanyaga, pácolva- füstölve-főzve kiváló tulajdonságú húskészítmény. Sok hódolója van a körömpörköltnek is

Húskészítmények

A húskészítmények húsipari nyersanyagokból (hús, szalonna, belsőség), jelleg- és ízkialakító anyagok felhasználásával, meghatározott technológiával, emberi táplálkozás céljára előállított hústermékek.

A húskészítmények gyártásához felhasznált anyagok
A nyersanyagokon kívül minden húskészítmény tartalmaz ízkialakító, ízesítő anyagokat (sót és különböző fűszereket), fehérjekészítményeket, valamint adalékanyagokat.

Só
A húsok elkészítéséhez sót (nátrium-klorid) használunk, ezért a nyershús nátriumszegénysége ellenére a húsételek sótartalma jelentős lehet. A húskészítmények sótartalma általában 2%, de egyes termékeké (pl. kolbászoké) elérheti a 4-5%-ot is. A só nemcsak ízkialakító hatással bír, hanem 2%-os mennyiség fölött tartósító hatású is, azaz gátolja a különböző mikrobák szaporodását. A túlzott sófogyasztás megterheli a vesét, az arra érzékenyeknél pedig magas vérnyomást okozhat. A húsipar ezért csökkentett sótartalmú készítményeket is gyárt, ezekben a nátrium-kloridot kálium- és magnézium-kloriddal helyettesítik. A húskészítmények előállításához nem tiszta sót, hanem ún. nitrites sót használnak (lásd később).

Fűszerek
A fűszerek növényi eredetű termékek, melyeket az élelmiszer-ipari készítmények ízesítésére, illatosítására vagy esetleg tartósítására használunk. Az ízkialakításon túl hatást gyakorolnak az ember egészségi állapotára is. Elősegítik a nyálképződést, a gyomornedv kiválasztódását, és serkentik az anyagcsere-folyamatokat. Különösen serkentőek a bors, a paprika, a mustár és a gyömbér. Egyes fűszereknek gyógyhatásuk is van, pl. a kömény felfúvódásgátló, a fokhagyma vérnyomáscsökkentő, a kakukkfű görcsoldó és köhögéscsillapító, a majoranna gyomorerősítő és nyugtató, a petrezselyem vesetisztító, a rozmaring epehajtó és idegnyugtató, a vöröshagyma vizelethajtó. A fűszerek illóolajtartalmának csíraölő hatása is van, ilyenek pl. a bazsalikomban, a fokhagymában, a szegfűszegben és a vöröshagymában található illóolajok. Ezáltal a fűszerek bizonyos mértékig javíthatják az élelmiszerek eltarthatóságát. Egy húsipari termékhez átlagosan 4 fűszert használnak fel. A leggyakoribbak: bors, pirospaprika, fokhagyma, szegfűbors, szerecsendió, vöröshagyma, köménymag, majoranna.

Fehérjekészítmények
A húsipar a húsfehérjén kívül egyéb állati és növényi fehérjéket is felhasznál a termékgyártáshoz. Ennek oka a húsfehérje részleges helyettesítése, az állomány javítása, zsírtartalom csökkentése. A felhasználható állati fehérjék a tejfehérje, a bőrke és a vér, míg növényi fehérje a szója. Ezek felhasználása maximálva van, a bőrkéből fehérjetartalomra vonatkoztatva 6%, míg a vér- és szójafehérjéből összesen 4% adható. Itt jegyezzük meg, hogy a húsfehérje nem vált ki allergiát, szemben a tej- és a szójafehérjével. Ezért, aki ezekre a fehérjékre érzékeny, alaposan nézze meg a húskészítmény címkéjén található összetételt.

Felhasználásukat a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötetének kötelező érvényű előírásai szabályozzák.
A húsiparban használt adalékanyagok majdnem mindegyike GMP, azaz a helyes gyártási gyakorlat szerint van engedélyezve, ami azt jelenti, hogy a szükséges, de legkevesebb mennyiségben. A GMP adalékanyagok azért nincsenek mennyiségileg korlátozva, mert nincs bizonyítottan egészségkárosító hatásuk.
Az adalékanyagokat az Európai Közösség E-számozási rendszerbe sorolta, mégpedig azért, hogy a soknyelvű közösségben az adalékanyagok nevének lefordításából eredő problémák elkerülhetők legyenek, illetve az adalékanyagok azonosítása egyszerűbbé váljon.

Káros vagy kerülendő adalékanyagokról szóló listák évek óta léteznek! Ezek mindig névtelenek. A szerző neve nincs feltüntetve, hivatkozások sem találhatók, és tele vannak ellentmondásokkal. Csak egy példa: a citromsav (E 330) egyik listán az ártalmatlan anyagok közé van sorolva, egy másik lista szerint veszélyes, rákkeltő anyagnak tartják. Az "E-számok rejtélye" manapság divattá vált, mondhatni mániává. Már a kereskedők is a gyártóktól "E-szám mentes" termékeket követelnek. Ennek fő oka a "keringő listákban" keresendő.

Az alábbiakban a húsiparban engedélyezett adalékanyagokat ismertetjük a technológiai funkcióik alapján.
Az antioxidánsok szerepe, hogy a húskészítményben meggátolják az oxidációs folyamat megindulását, ami a termék romlásához vezethet. A legfontosabbak: aszkorbinsav vagy más néven C-vitamin és sói (E-300-302), tokoferolok vagy más néven E-vitamin (E-306-309), BHT (E-321), laktátok (E-325-326), citromsav és sói (E-330-333).
Az emulgeáló sók szerepe, hogy javítsák a víz- és zsírkötést a termékben. Ezek a különböző foszfátsók (E-339-341), a difoszfátok (E-450), a trifoszfátok (E-451) és a polifoszfátok (E-452). Ezeknek köszönhető a hőkezelt húskészítmények megfelelő állománya.
Az ízfokozók szerepe, hogy már nagyon kis mennyiségben alkalmazva is felerősítik az élelmiszer meglévő, jellegzetes ízét és zamatát. Ezek a glutaminsav és sói (E-620-625), a guanilsav és sói (E-626-629) és az inozinsav és sói (E-630-633).
A stabilizátorok és sűrítőanyagok szerepe, hogy javítják a termék állományát, keményebbé, sűrűbbé teszik. A leggyakoribb a keményítő (E-1404), az algakivonatok (E-400-404), az agar (E-406), a karragén (E-407), a szentjánoskenyérmag-liszt (E-410), a guar (E412) és a xantán (E-415).
A színezékek szerepe, hogy a termék színének erősségét és intenzitását növeljék. A hústermékek színezékei a kárminsav (E-120), a paprikakivonat (E-160c) és a céklavörös (E-162), ezek közül a húsipari vállalatok általában csak a paprikakivonatot használja.
A húsiparban használható tartósítószer a nitrit (E-250), amit a húsüzemekben önállóan nem, hanem sóval hígított nitrites sókeverék (pác-só) formájában használnak. (Ennek nátrium-nitrit-tartalma 0,5%.) A húskészítmények és pácolt húsok jellegzetes rózsaszín színének kialakulásához nitrit szükséges. A nitrit gátolja legjobban a halálos kimenetelű kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum spórás baktérium kifejlődését és méregtermelését. A nitrit a késztermékben már alig mutatható ki. A friss zöldségekből ennek sokszoros mennyisége kerül a szervezetünkbe, mivel a zöld levelek akkumulálják a talajban lévő nitrátot, amiből nitrit keletkezik.

Termékcsoportok
A Magyar Élelmiszerkönyv a húsipari termékeket az alábbi nagy csoportokra osztja. A csoportok kémiai összetételére vonatkozó előírásokat a részletes ismertető végén közöljük.
• Vörösáruk
• Mozaikos húskészítmények
• Kolbászok
• Szalámifélék
• Hússajtok
• Hurkák
• Kenhető húskészítmények
• Pástétomok
• Aszpikos termékek
• Pácolt, füstölt, füstölt-főtt húsok
• Formában vagy bélben főtt pácolt húsok
• Szalonnák

Tanácsok, javaslatok a húst fogyasztóknak

-

A nagy fehérjeigényű csoportok (csecsemők, gyerekek, terhes és szoptatós anyák) részére kifejezetten szükséges, ajánlott a hús fogyasztása!

-

Részesítsük előnyben a soványabb húsokat és a kisebb sótartalmú húskészítményeket!

-

A felesleges zsiradékot tisztítsuk le kétszer, először főzés előtt, másodszor hagyjuk tányérunkon a "kövér" falatokat!

-

A húsokat:

higiénikusan dolgozzuk fel,
ízesítsük zöldfűszerekkel a túlzott sózás helyett,
kíméletesen hőkezeljük, hogy megőrizzék értékes anyagaikat és ne égjenek meg,
ritkábban fogyasszuk füstölt, grillezett formában!

-

A húsételek mellé lehetőleg ne zsíros köretet, hanem párolt zöldségeket vagy savanyúságot fogyasszunk!

-

Tartsunk mértékletességet a húsfogyasztásban: napi 100-200 g elegendő!

Az egészséges táplálkozás jellemzői: a kiegyensúlyozottság, a változatosság és a mérsékletesség.
Ideális táplálék nincs, ehelyett sokféle nyersanyagból, sokféle módon elkészített ételekből álló étrend szükséges, amelyben a megfelelő mennyiségű és minőségű húsnak feltétlenül helye van.