Marhahús:
A hús szerepe az egészség megőrzésében
|
A hús értékes táplálékunk. Főbb étkezéseinken, ünnepeinkkor már ősidők óta nélkülözhetetlenek az ebből készült ételek. A rendkívül változatos, sokféleképpen elkészíthető húsételek, húskészítmények nemcsak gasztronómiai élményt nyújtanak ízük, illatuk miatt, de egyben esztétikai élvezeti források is. |
|
A húsétel a legtöbb kultúrában a családi és társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok fő fogása. Ez a kiemelkedő hely mind a gasztronómiai élmény, mind tápanyagainak gazdagsága miatt megilleti, mivel a hús igen fontos fehérje-, zsír-, vitamin- és ásványianyag-forrás. |
|
Fehérjeforrás Az emberi test sejtjeinek felépítésében és működésében a legfontosabb szerepet a fehérjék játsszák. A megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjék hiánya a szervezet immunrendszerének leromlásához is vezet, azaz szervezetünk nem tud kellően védekezni a mikrobás és vírusos fertőzésekkel, allergiával, gyulladásokkal és egyéb, például daganatos megbetegedésekkel szemben. Az emberi szervezet az élelmiszer-fehérjéket aminosavakra bontja, és ebből építi fel saját fehérjéit. Azokat az aminosavakat, amelyeket szervezetünk nem tud előállítani, esszenciális aminosavaknak |
|
nevezzük.
Ezeket kívülről, a táplálékkal készen kell bevinni. A húsok ezeket az esszenciális
aminosavakat megfelelő arányban tartalmazzák, hasonlóan a tojás-, tej- és
halfehérjéhez. A fehérjék hasznosulását a szervezetben a biológiai értékkel
fejezzük ki (az anyatejé 100%, azaz teljes a hasznosulás). |
A "vöröshús" névvel illetett marha-, sertés- és juhhúst emészthetőség szempontjából kedvezőtlenebbnek szokták ítélni, mint a "fehérhúsnak" számító csirke- és halhúst. Ezzel szemben tudnunk kell, hogy a hőkezelés javítja a hús emészthetőségét azáltal, hogy a denaturálódott izomfehérjék és a feltárt kötőszöveti rostok jobban hozzáférhetővé válnak az emésztőenzimek számára. Az emészthetőség az állat életkorával csökken, idős állatok és vadak húsa marinálással (ecetes pácolással) és hosszabb idejű, lassú hőkezeléssel vagy kukta alkalmazásával tehető porhanyósabbá.
Vannak kiemelt csoportok, illetve időszakok, amikor fokozott fehérjebevitelre van szükség. A fiatal, fejlődő szervezet fehérjeigénye nagyobb, mint a felnőtteké. A mennyiségen túl a teljesértékűségről is gondoskodni kell. A testi, szellemi, lelki teljesítőképesség, az immunrendszer fejlődése és zavartalan működése megfelelő fehérje-, vas- és cinkbevitel nélkül nem biztosítható. Mivel ezen anyagok megfelelő minőségben és mennyiségben csak a húsban találhatók, ezért ebben az időszakban fogyasztását növelni kell. A terhesség alatt fokozottan szüksége van a szervezetnek a húsra, hiszen a magzat fejlődéséhez megfelelő fehérje- és vasbevitel kell. Ez érvényes a szoptatás alatti időszakra is. Az idősebb korúaknál csökken a fehérjék hasznosulása, ezért náluk is teljes értékű, nagyobb fehérjetartalmú hús fogyasztásának növelése szükséges. A fejlődő országokban a "fehérjeéhezés" valódi oka nem a fehérjefogyasztás elégtelensége, hanem a kevés zsír- és szénhidrátfogyasztás, aminek következtében a fehérje nagy része energiatermelésre fordítódik, a fehérjeszintézisre pedig nem jut elegendő mennyiség.
A húsfehérjék - különösen hőkezelve - ritkán váltanak ki allergiát, szemben a tej, a tojás és a szója fehérjéivel. Hús- és baromfikészítményekben azonban allergiát kiváltó anyagok is előfordulhatnak, ezért az érzékenyek számára tanácsos, ha vásárlás előtt áttanulmányozzák az összetevők listáját a termékek címkéjén. Hal és kagyló fogyasztása gyakrabban vezethet allergiás reakciókhoz. Az allergiát leggyakrabban okozó 8 élelmiszer között nem szerepel a hús, és az EU tervezet, valamint az új-zélandi (jelölési) rendelet sem sorolja fel a húsokat!
|
Zsírforrás A zsíroknak jelentős biológiai szerepük van: a legnagyobb energiatartalmú tápanyagok 1 g zsír = 37 kJ), a sejtek nélkülözhetetlen építőkövei, a zsíroldható vitaminok és aromaanyagok hordozói, a bőr alatti zsírszövet mechanikai védőréteg és hőszigetelő réteg. A túlzott zsírbevitel azonban - kiegészülve a mozgásszegény életmóddal - szerepet játszik a szív- és érrendszeri, a cukor-, az epekőbetegségek gyakori előfordulásában, továbbá a |
|
magas vérnyomás, az
érelmeszesedés és az infarktus kialakulásában. |
A zsírok másik fontos komponensei a zsírsavak. Ezek lehetnek telítettek és telítetlenek. Ez utóbbiak egy (egyszeresen telítetlen zsírsavak, angol nevük rövidítése: MUFA) vagy több (többszörösen telítetlen zsírsavak, angol nevük rövidítése: PUFA) kettős kötést tartalmaznak. A telített zsírsavak könnyen felszívódnak. A 18 szénatomszámú sztearinsav az anyagcsere-folyamatokban átalakul egyszeresen telítetlen olajsavvá, ami kedvező élettani hatású. Az ún. mediterrán étrendet fogyasztók, azaz olajsavban (pl. olívaolaj) gazdag étrenden élők körében igen kicsi a szívinfarktus előfordulásának gyakorisága, amiben életmód sajátosságok is jelentős szerepet játszanak. Hasonló kedvező élettani hatást tulajdonítanak a többszörösen telítetlen zsírsavaknak, elsősorban a három kettős kötést tartalmazó alfa-linolénsavnak, melyből az eikoza-pentaénsav (EPA), majd a dokoza-hexaénsav (DHA) keletkezik. Az alfa-linolénsav esszenciális zsírsav, vagyis a szervezet nem tudja előállítani, a táplálékkal kell a szervezetbe juttatni. A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele a következő.
A táplálkozástudósok szerint a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz célszerű a sertészsír és a különböző olajok vegyes használata, tápláléktól függően. Például saláták elkészítéséhez javasolt az olívaolaj, sültekhez pedig a sertészsír és olajok keveréke.
A húsételek zsírtartalma az elkészítés módjától is függ. A legsoványabb hús is zsírossá tehető bőséges panírozással, zsiradékban sütéssel és a hagyományosan zsíros, rakott, töltött módon készítve. Megjegyzendő, hogy a sovány húsok kíméletes hőkezelést igényelnek, mert különben rágósak, szárazak lesznek. Akár zsiradék hozzáadása nélkül is készíthetjük ételeinket mikrohullámú készülékben vagy korszerű, bár nem olcsó sütő-főzőedényekben. S ha a húsétel mellé nem a hagyományos magyar konyha szerinti zsíros köretet, hanem párolt zöldséget vagy savanyúságot fogyasztunk, akkor nem kell aggódnunk zsír- és energia-felvételünk miatt. Ha étteremben, üzemi konyhán stb. étkezünk, a zsíros falatokat nyugodtan a tányéron hagyhatjuk.
Vitaminforrás
Az emberi szervezet
életműködésének fenntartásához nemcsak olyan tápanyagok kellenek, amelyek
energiát szolgáltatnak (zsírok, fehérjék, szénhidrátok), hanem olyan
természetes szerves vegyületek is, amelyekből csak kis mennyiségre van szükség.
Ilyenek a vitaminok, amelyek nélkülözhetetlenek, mert szabályozzák az
anyagcserét, az energiaforgalmat, az enzimműködést és a szervezet megújítását.
A vitaminok két nagy csoportba sorolhatók: zsírban oldódó (A, D, E, K) és
vízben oldódó (B-csoport, C) vitaminok.
A húsok a B-vitamincsoport tagjait (B1, B2,
niacin, B6, B12) tartalmazzák jelentős mennyiségben.
(Hiányukban fáradékonyság, gyulladás, álmatlanság, vérszegénység lép fel.)
Különösen kiemelkedő a sertéshús B1-vitamintartalma, amely más
állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű. Zsírban oldódó vitaminokat a
hús kis, a belsőségek viszont nagy mennyiségben tartalmaznak, főleg A- és
D-vitamint. (Az A-vitamin hiányában látáskárosodás, míg a D-vitamin
hiányában csontképzési rendellenesség lép fel.)
Ásványianyag-forrás
Az ember egészséges
élete elképzelhetetlen megfelelő mennyiségű és helyes arányú
ásványianyag-ellátás nélkül. Ezek az anyagok biztosítják a sejtek, szövetek
rugalmasságát, felelősek a fehérjék oldatban tartásáért, részt vesznek az
idegvezetésben, a vér sav-bázis egyensúlyában. Az anyagcsere-folyamatok során
állandóan veszítünk ásványi sókat, melyeket ivóvízzel, de főleg az élelmiszerek
útján pótolni kell. Az élelmiszerekben található elemeket előfordulási
koncentrációjuk, fiziológiai szerepük és az emberi szervezetre vonatkozó
szükségleti értékük alapján makro- és mikroelemekre osztjuk. A makroelemekre
jellemző, hogy ezekből az emberi szervezet napi szükséglete gramm, míg a
mikroelemekből ez milligramm mennyiségű.
A makroelemek közül a nátrium és a kálium megfelelő arányban
található a húsokban. Együtt szabályozzák a szervezet vízegyensúlyát és
normalizálják a szív ritmusát. A nátrium/kálium arány eltolódása az
idegrendszer és az izomműködés zavarát okozza. Ugyanakkor a túlzott
nátriumbevitel (konyhasóval) magas vérnyomás kialakulásával járhat.
A mikroelemek közül kiemelkedő a húsok vastartalma. A vas központi
szerepet játszik a vörösvértestek felépítésében, a szervezet oxigénellátásában.
A vas a vörös színt adó húspigment központi eleme. Minél vörösebb színű tehát a
hús, annál nagyobb a vastartalma (pl. marhahúsé nagyobb, mint a sertéshúsé,
csirkecombé nagyobb, mint a csirkemellé). A máj különösen gazdag vasforrás.
Szintén nagy mennyiségben fordul elő a húsokban a cink. A cink részt
vesz az enzimek működésében, biztosítja a sejtek épségét, szabályozza az izmok
összehúzódó képességét, elősegíti az inzulin képződését, szerepet játszik a
szaporítószervek kialakulásában és hozzájárul a szellemi frissesség
megőrzéséhez. A szervezet sokkal könnyebben fel tudja venni ezeket az elemeket
a húsfélékben előforduló szerves kötésű vegyületekből, mint más, például
növényi eredetű táplálékból. A következő táblázatban a húsok
ásványianyag-tartalmát ismertetjük.
|
Nyers húsok Sajnálattal kell megállapítani, hogy a magyar fogyasztók egy részének is hiányosak az anatómiai ismeretei, ami egyébként világjelenség. (Itt ezen a "gyakorlati" anatómiát értjük, amely fontos szerepet játszhat vásárlásainkban és a konyhatechnikai műveletekben.) Megszakadóban van az a lánc is, melyben az anyák és nagyanyák tanították lányaikat, unokáikat a sütés-főzés tudományára. Ha ehhez hozzávesszük, hogy a lakosság rágásigénye is csökkenő tendenciát mutat, úgy nem lehet |
|
kétséges, hogy bőven van pótolni való ezen a téren. Pedig az említett témákban való jártasság nem csupán az egészséges életmód megvalósításához elengedhetetlen, de identitásunk megőrzéséhez is. Ma már az Európai Unióban is elfogadott tétel, hogy a gasztronómai kultúra az egyetemes kultúra szerves része. A továbbiakban a gyakorlati anatómiával kapcsolatos legfontosabb összefüggéseket ismertetjük. Az egyes húsrészek leírása során kitérünk azok leginkább elfogadott felhasználására is. Nem törekszünk a teljeskörűségre, hiszen a lehetőségek tárháza végtelen nagy. Csupán a célirányos használatra kívánunk rámutatni. Így például a marha bélszín (vesepecsenye) levesnek nem jó alapanyag, de más területen kiváló tulajdonságai vannak |
|
A marhahús Marhahúsok
konyhatechnikai felhasználása A pecsenyehúsok a
szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei.
Ezek a következők: |
|
Meg kell jegyezni, hogy a bélszín, hátszín és a rostélyos kivételével a többi húsrész csak számottevő érlelést követően alkalmas pecsenyék készítésére. (Bár a vesepecsenye, hátszín és a rostélyos is porhanyósabbá válik az érlelés során.) Az érlelt hús iránti fogyasztói igény kihalt az elmúlt évtizedekben. A marhahús esetében fokozottan igaz, hogy a vágást követő érlelés lényegesen javítja tulajdonságait. Így például az Európai Unió Szabályai szerint a márkázott marhahúst legalább hét napig kell érlelni. Bízunk benne, hogy e húsféle esetében újra megjelenik az ilyen kínálat és fogyasztói igény, mert itt nem előny forrása az, ha a hús "friss". Szelethúsok azok az árufélék, melyek nyersen vagy főzve adagolásra, szeletelésre alkalmasak. Ide soroljuk a fartő részeit, továbbá a vastag lapockát és a stefániát. A leveshúsok húsleves készítéséhez kiválóak, bár rosszabbul szeletelhetők. Itt a puhaszegy, puhahátszín, csontos oldalas, a szegy részei, a lengőborda és a farok említhetők. Gulyás- és pörkölthúsok általában inakkal átszőttek, így igen zamatosak bizonyos ételekben. Minthogy a vágásfelületek nem simák, így kockára vágva főzhetők. A tarja, a nyak a lábszárhús, az oldallapocka, a felsáldekli, a medencehús stb. mind kiválóan alkalmasak az említett ételkör készítésére. Az említett csoportosítást alkotó módon kell alkalmazni. Így tarjából és nyakból is jó leves készíthető. Azt viszont ellenezni kell, hogy napjainkban sok helyen a rostélyost kiváló leveshúsként ajánlják. E húsrészben lényegesen "több van". Kis érlelést követően pecsenyének is készíthető, emlékezzünk csak az "Esterházy rostélyosra". Bízunk benne, hogy nagyszüleink receptjei (pl. göngyölt felsálszelet) ismét divatba jönnek, és egyre többen találnak örömet a marhahús fogyasztásában. |
A
marha részei.
A különböző húsrészek elnevezései és a felhasználásuk módjai.
* Fej: Nyelv - főzve, pácolva, füstölve
* Nyak - tarja: leveshez, főzve, apróhúsokhoz
* Magas hátszín - rostélyos: egybesütve (alig-félig-jól átsütve), párolva,
szeletelve
* Lapos hátszín: egybesütve (alig-félig-jól átsütve), párolva, szeletelve
* Vesepecsenye - bélszín: egybesütve (alig-félig-jól átsütve), párolva,
szeletelve
* Fartő: Levesbe, főzve, párolva
* Fehér pecsenye: főzve, párolva
* Fekete pecsenye: főzve, szeletelve, párolva
* Felsál: főzve, szeletelve, párolva
* Dió - gömbölyű felsál: főzve, szeletelve
* Szegy hátulja: levesbe
* Szegy eleje: levesbe, párolva, felszeletelve, füstölve
* Lapocka: levesbe, párolva, apróhúsnak
* Uszály - farok: levesbe
* Felső lábszár: apróhúsnak
* Alsó lábszár: apróhúsnak
|
Tanácsok, javaslatok a húst fogyasztóknak |
||
|
|
||
|
- |
A nagy fehérjeigényű csoportok (csecsemők, gyerekek, terhes és szoptatós anyák) részére kifejezetten szükséges, ajánlott a hús fogyasztása! |
|
|
- |
Részesítsük előnyben a soványabb húsokat és a kisebb sótartalmú húskészítményeket! |
|
|
- |
A felesleges zsiradékot tisztítsuk le kétszer, először főzés előtt, másodszor hagyjuk tányérunkon a "kövér" falatokat! |
|
|
- |
A húsokat: |
|
|
higiénikusan
dolgozzuk fel, |
||
|
- |
A húsételek mellé lehetőleg ne zsíros köretet, hanem párolt zöldségeket vagy savanyúságot fogyasszunk! |
|
|
- |
Tartsunk mértékletességet a húsfogyasztásban: napi 100-200 g elegendő! |
|
|
|
||
|
Az
egészséges táplálkozás jellemzői: a kiegyensúlyozottság, a változatosság és a
mérsékletesség.
|
||
Forrás: Országos Húsipari Kutatóintézet
Vásáoljon most infrapanelt!
Itt megtanul főzni.
Sütési tudományát, ötletét örökítse meg, helyezze el receptjeit.
Recept mellé fotó.
Vegyen részt folyamatos havi nyeremény sorsoláson!
---