Főoldal » Alapanyag » Élesztő

Élesztő

Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.

Külső jellemzői    

Drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer.

Kémiai összetétele    

• víz 73% – 75%
• fehérje 13%
• kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B,E), zimáz enzim

100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:

B1 0,37–0,56 mg, B2 1,17–1,7 mg, B6 1,1–1,14 mg, Kálium 610 mg, Nátrium 16 mg, Kalcium 13–16 mg, Magnézium 31 mg, Foszfor 340 mg.

Előállítása    

• Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik
• Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C
• Az élesztőt leválasztják a táptalajról
• Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják

Szárított élesztő    

Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 Kg szárított élesztő körülbelül 2,8kg sajtolt élesztőnek felel meg.

Sütőipari szerepe    

A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:

• C₆H₁₂O₆ --zimáz→ 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂ + Hő
• A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést
• Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva

Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához

Egyéb pozitív tulajdonságai    

Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is. Megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt.  ^forrása?

Forrás  Wikipedia